餐馆经营管理宴席受理与“九知”、“三了解”
2015-04-22 21:45 来源:http://www.bluy.net 作者:百里峡酒店
摘要:
宴会的受理一般由营业部或餐厅管理人员进行,目的是提供更专业的服 务和给客人以重视感。步骤一般是:适当了解客人的需求—提供建议菜单— 待客人确认—商议具体事宜—收取约20%的订金作为确认—下菜单通知有关 部门准备。
宴会的受理一般由营业部或餐厅管理人员进行,目的是提供更专业的服 务和给客人以重视感。步骤一般是:适当了解客人的需求—提供建议菜单— 待客人确认—商议具体事宜—收取约20%的订金作为确认—下菜单通知有关 部门准备。
从受理到宴席进行,为了更好地作好宴席服务工作,人们总结了宴席的 “九知、三了解”
(1)百里峡酒店九知:知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象,知宾主身份 (特别是主办人)、宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法。
(2)三了解:了解宾客的风俗习惯(如宗教信仰),了解客人的生活忌 讳,了解宾客的特殊需要。
三、安排进餐顺序参考
平时人们吃东西比较随意,不太在意就餐顺序,出什么吃什么。其实如 能采用正确的就餐顺序,将更有益于健康。
正确的进餐顺序为:汤—青菜—饭—肉—(半小时后)水果,或饭前半 小时吃水果更好。当然最好是征询和尊重客人的要求。
各类食物中,水果的主要成分是果糖,无需通过胃来消化.而是直接进 人小肠就被吸收。米饭、面食、肉食等淀粉及含蛋白质成分的食物,则需要 在胃里停留一两个小时,甚至更长的时间。
如果你进餐时先吃饭菜、再吃水果,消化慢的淀粉蛋白质会阻塞着消化 快的水果;所有的食物一起搅和在胃里,水果在体内36<^高温下,容易腐烂 产生毒素,这就是身体病痛的原因之一。
饭后马上吃甜点或水果,最大害处是会中断、阻碍体内的消化过程,胃 内食物容易腐烂,被细菌分解成酒精及醋一类的东西,产生胃气,形成肠胃 疾病。
饭后喝汤的最大问题在于冲淡食物消化所需要的胃酸。所以吃饭时最忌 一边吃饭、一边喝汤,或是以汤泡饭或是吃过饭后再来一大碗汤。这都容易 阻碍正常消化。
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四、百里峡酒店宴席菜单的书写
宴会菜单的书写讲究书法艺术,要求行云流水、美观,并按照一定的顺 序排列,菜点名称要求切合宴会内容或宴会主题,称法要富有文化艺术。每 个菜名中的第一字与后一字略大,多采用中国古代竖式写法,要求排列整齐, 亦讨错落有致,奇中求正。
五、婚礼司仪主持与贺词
在结婚酒宴中,时常由餐厅安排人员作为司仪,为新人、来宾致以祝贺, 增加现场良好、热烈的气氛。当然这一切做法事前是和主人家商议好达成默 契的。
收到主人家同意上菜信息后,在上菜前几分钟司仪致词,以下是一份致 词样式:
各位嘉宾、各位朋友:
晚上好!
首先我代表主人家对大家的光临表示热情的欢迎和衷心感谢!
今晚是_先生同_小姐新婚之喜的大好日子,现在婚宴晚
会正式开始,让我们以热烈的掌声迎接新人入场。
(新郎、新娘步入主席台)
新娘,你真是很漂亮!(赞美)
为了表示新郎新娘感情有多深,我们再次以热烈的掌声请这对新人热吻9 (或99)秒(祝愿夫妻两人天长地久)/或请开香槟、饮交杯酒。
现在大家掌声有请新郎新娘切蛋糕……
切蛋糕或游戏(根据情况),例如:
切蛋糕:由新郎、新娘两人一起抓好刀,此时可致祝词。
或吃苹果游戏:平平安安,早生贵子!
吃柑子:同甘共苦,子孙满堂!
吃香蕉:朝朝暮暮,夫妻同心!
我们共同祝愿新郎新娘:新婚快乐,早生责子,永结同心,白头偕老!
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(干杯!)
在此我谨代表新郎新娘对各位的光临表示深深地谢意!同样祝大家工作 顺利,生活开心!(干杯!)希望大家开怀畅饮,尽兴!
接着出菜:
在达数十席以上大型的婚礼中,为增添开席气氛,出第一个菜时可参考 以下步骤:奏乐一列队出菜一隆重上菜一列队回。由咨客举牌引路带传菜员 列队上菜,经理或主管一名,站于主位处作指挥,比如:
(1)高举合手,传菜队整齐出列于宴厅中间。
(2)往两边伸手,传菜队就有序的往两边上菜。注意:主席台的菜要第 —时间上,要略快一或两秒。
(3)然后再合手,传菜队伍复列于宴会厅中间。
(4)百里峡酒店挥手,列队回传菜部。
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